JOKAPÄIVÄINEN LEIPÄÄMME

Leipä on perinteisesti ollut yksi suomalaisen ruokavalion kulmakivistä. Sitä on syöty niin yltäkylläisyyden kuin puutteenkin aikoina. Viime vuosina leipä on kuitenkin ajautunut ongelmiin. Toisaalta kuluttajat ovat pirstoutuneet pienemmiksi ryhmiksi, toisaalta käyneet krantuiksi. Osa on havahtunut vaatimaan ruokansa vähemmän prosessoituna, toinen korvannut korppunsa karppauksella. Samaan aikaan viljan maailman markkinahinnat vetävät vuoristorataa ja uusimmat trendit huuhtoutuvat rannoillemme yhtä nopeasti kuin vetäytyvätkin. Osa leipomoista on jo tippunut kyydistä. Mihin leipä on matkalla?

”HYVÄ LEIPÄ on kuohkea sisältä ja rapea päältä. Sen kuoressa on lievästi karamellisoitunutta makeutta. Juuren käyttö tuo makuun mukavaa happamuutta ja herkullista syvyyttä”, toimitusjohtaja Henrik Bruun kuvailee ja näyttää maistelevan ajatusta.

Seuraavaksi pian sata vuotta Helsingin Punavuoressa toimineen Kanniston Leipomon toimitusjohtaja hämmentää toimittajaa puheillaan. Ensin hän toteaa, että toimiala on kriisissä, mikä näkyy muun muassa leipomoiden katoamisina. Perinteikäs Primulakin meni tovi sitten nurin. Sitten hän kuitenkin mainitsee, että Kanniston myynti on kasvanut. Eräänä vuonna jopa 40 prosenttia. Mistä oikein on kysymys, pukkaako sitä leipäkriisiä vai ei?

”Me olemme itseasiassa tehneet samaa juttua läpi vuosien, käsityönä valmistettua korkealaatuista artesaanileipää, mutta markkinat ovat muuttuneet ympärillämme. Puhtaaseen ruokaan ja eettiseen kulutukseen linkittyvä lohas-trendi on kasvanut myös Suomessa. Meidän tekemisemme on osunut siihen vähän kuin vahingossa, mikä on todella hieno juttu”, Bruun selittää. Kriisi on selvästi valikoivaa sorttia.

Ruoan autenttisuus on ollut viime aikoina enemmän tapetilla kuin koskaan. Aiheesta on julkaistu kirjoja ja sille on uhrattu medioissa paljon palstamillimetrejä. Teollisen ruoan sisältämistä lisäaineista on puhuttu kovin äänenpainoin.

Jos Kannistolla menee hyvin, kukaties häviäjiä pitää etsiä toiselta suunnalta. Marketin leipähyllyä tuijottaessa olisi vaivatonta ajatella, että legendaarinen muovipussiin pakattu paahtoleipä, tuo pehmeäkuorinen pullamössötuote, joka pysyy syömäkelpoisena viikkotolkulla kemikaalien avulla ja jonka valmiin paloittelun helppous vain alleviivaa tuotteen turhamaisuutta, saattaisi olla häviäjien joukossa. Metsään menisi.

”Fazerin paahtoleivän myynti on itse asiassa tällä hetkellä pienoisessa kasvussa”, Fazer leipomoiden toimitusjohtaja Petri Kujala yllättää ja jatkaa: ”Kuluttajat pitävät siitä, siksi se säilyy valikoimissa vuodesta toiseen. Paahtoleivän resepti on muuten säilynyt muuttumattomana vuodesta 1966, jolloin se tuli markkinoille”.

Toden totta. Vuoden 1966 myötä leivänpaahtimesta tuli jokaisen keittiön pakollinen laite. Ja mitä sinne laitettiin? Fazerin paahtoleipiä tietenkin.

LUE JUTTU

LUONNOTONTA MENOA

RUOKATUOTANNON SUDENKUOPAT SAATTAVAT YLLÄTTÄÄ TIEDOSTAVATKIN TAHOT

Ruoan luonnollisuus on noussut trendiksi ja tärkeäksi osaksi viimeaikaista ruokakeskustelua. Yhä enemmän on niitä, jotka vaativat ruoan luonnollisuutta ja lisäaineista luopumista, sekä lähiruoan suosimista.

LUONNOLLISUUS MERKITSEE eri ihmisille ja ryhmittymille eri asioita. VTT:n tammikuisessa Nutritech-seminaarissa Kaisa Poutanen käytti määritelmää, jonka useimmat kuitenkin hyväksyvät. Poutasen mukaan luonnollisia ovat ”ruoan ja juoman ainekset, jotka ovat peräisin luonnosta (kasveista, eläimistä tai mineraaleja) ja joita on voitu käsitellä jollain perusmenetelmällä, kuten jauhamalla, savustamalla, paahtamalla, pakastamalla, kuivattamalla tai käyttämällä”.

Keinotekoisina taas pidetään aineita, joilla ei ole luontaista vastinetta ja jotka on tuotettu laboratorio-oloissa kemiallisissa prosesseissa. Jotta asia ei olisi aivan näin yksinkertainen, niin nykyään suuri osa elintarviketeollisuuden käyttämistä lisäaineista voi olla luonnossakin esiintyviä aineita, joita tuotetaan kemiallisten prosessien kautta, eikä siis kerätä luonnosta. Myös geenimuuntelu liittyy tähän keskusteluun: onko geenimuuntelulla kehitetty, mutta luonnossa kasvanut ruoka luonnollista?

”Luonnollisuus on suhteellinen käsite, joka muuttuu ajan ja paikan mukaan.”

Ennen oli kaikki paremmin?

Poutanen näkee luonnollisuusvaatimukset yhtenä osoituksena ihmisten kaipuusta ”vanhaan hyvään aikaan”, jolloin ruoantuotanto oli ihmisen omissa käsissä, eikä puhuttu tehotuotannosta tai geeniteknologiasta. Mutta kuinka realistisia tällaiset käsitykset ovat nykyaikana, jolloin Suomessakin alkutuottajien määrä vähenee ja tilat ovat kasvaneet suuriksi tuotantolaitoksiksi?

LUE JUTTU